「일본 생선요리」낭비 없는 전갱이 타다키 손질법

전갱이 타다키를 만들기 위해 필요한 재료는 아주 간단해요. 가장 중요한 건 당연히 신선한 전갱이 한 마리예요. 봄이 제철이라 이맘때가 가장 맛있는데, 마트에서 고를 때는 눈이 맑고 아가미가 선홍색인 걸로 골라보세요. 몸통에 탄력이 있고 비늘이 반짝이는 게 좋은 전갱이예요. 크기는 20cm 이상 되는 게 손질하기 편하더라고요. 너무 작으면 살이 얇아서 타다키로 만들기 어려워요. 쪽파는 3~5cm 정도 준비해서 송송 썰어주고, 생강은 한 쪽을 채 썰어요. 간장은 일반 진간장이면 충분해요. 타다키는 간장에 찍어 먹는 게 기본이니까요. 재료가 정말 간단하죠? 하지만 손질이 생명이에요. 전갱이는 내장과 비늘, 뼈를 깔끔하게 제거해야 비린내 없이 맛있어요. 처음엔 좀 어려울 수 있는데, 큰 전갱이로 연습하면 금방 늘어요. 저도 처음엔 손이 많이 갔지만 지금은 10분이면 척척 손질한답니다.

전갱이 타다키의 핵심은 손질이에요. 먼저 전갱이의 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 꺼내요. 내장 깊숙이 있는 혈합(선홍색 살)도 반드시 제거해야 비린내가 안 나요. 그 다음 물에 깨끗이 씻어주고요. 이제 본격적으로 뼈를 발라낼 차례예요. 등쪽에서 뼈를 따라 칼집을 넣고 척추뼈까지 자른 다음, 배쪽도 같은 방법으로 칼집을 넣어요. 그러면 살이 뼈에서 분리되는데, 반대쪽도 똑같이 해주면 삼매(세 마리 손질) 완성이에요. 여기서 중요한 건 칼을 뼈에 바짝 붙여서 움직이는 거예요. 그래야 살이 많이 남아요. 그 다음 배뼈(복골)를 칼로 제거하고, 껍질을 손으로 벗겨요. 배쪽 살은 부드러워서 껍질이 잘 안 벗겨질 수 있으니 조심히 잡아당기세요. 껍질과 살 사이에 칼을 넣어 벗기는 방법도 있어요. 마지막으로 중앙에 있는 중골(중골)을 뼈 빼는 도구(골빼기)로 뽑아내면 손질 끝! 이제 살에 잘게 칼집을 넣고 접시에 담은 다음, 쪽파와 생강을 얹고 간장을 곁들이면 완성이에요. 정말 간단하죠? 처음엔 시간이 좀 걸리지만 두세 번 해보면 금방 익숙해져요.

전갱이 타다키는 신선하게 먹는 게 가장 맛있어요. 만든 당일 안에 다 먹는 걸 추천해요. 그래도 남았다면 랩을 씌워 냉장 보관하고 다음 날까지 꼭 드세요. 냉동은 별로예요. 해동하면 식감이 푸석해지거든요. 데울 필요 없이 찬 채로 먹는 요리니까요. 타다키는 그냥 간장에 찍어 먹어도 맛있지만, 약간의 응용도 좋아요. 예를 들어 밥 위에 올려 덮밥으로 만들어도 훌륭해요. 거기에 참기름 한 방울 뿌리고 김가루 솔솔~ 정말 잘 어울려요. 또 타다키를 유부초밥 속으로 넣어도 색다르고요. 와사비를 곁들이면 더 깔끔한 맛이 살아나요. 영양 면에서도 전갱이는 DHA와 EPA가 풍부해서 뇌 건강에 좋고, 단백질도 많아요. 봄철 제철 생선으로 입맛 돋우는 데 딱이죠. 손질이 조금 번거롭긴 하지만 한 번 해보면 그 맛에 계속 찾게 될 거예요. 주말에 큰 전갱이 한 마리 사서 가족과 함께 만들어보세요. 아이들도 좋아할 거예요.